Smaczna Wigilia

Głównym akcentem kulinarnym Świąt Bożego Narodzenia zawsze była i pozostała nadal wieczerza wigilijna. W następne dni jadało się i jada suto i mięśnie, ale potrawy nie różnią się za bardzo od tych podawanych przy innych świątecznych okazjach. Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie były mniej urozmaicone od ciast wielkanocnych. Pierwsze miejsce od zawsze zajmowały pierniki i makowce oraz inne korzenne ciasteczka. Wieczerza wigilijna składała się i składa po dziś dzień z dwunastu dań, tylu „ilu było apostołów”. Dominowały głównie dania rybne przygotowane na najróżniejsze sposoby. Wieczerzę jednak otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami lub zupa grzybowa. Oprócz dań rybnych podawano również groch z kapustą, potrawy z suszonych grzybów, kompoty z suszonych owoców, głównie śliwek oraz we wschodnich częściach Polski słynną kutię, a także świąteczne ciasta.

Dziś takie wieczerze wigilijne należą do bezpowrotnej przeszłości. Ale Wigilie urządzamy dalej, jest w nich bowiem nie tylko tradycja, lecz i atmosfera rodzinnego ciepła. A smak i ceremonia tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich wywoływania, pozwalając sięgnąć wspomnieniami w przeszłość. Rodzinne biesiadowanie należy do najmilszych chwil podczas świąt. A ponieważ nic tak nie łączy pokoleń, jak wspólne posiłki, można nawet tradycyjne potrawy podać w nieco odmłodzonej i unowocześnionej wersji.

Poniżej przedstawiam kilka moich propozycji dań wigilijnych. Myślę, że warto w menu wigilijnym wprowadzić trochę nowości. Mam nadzieję, że moje propozycje kulinarne spotkają się z Państwa zainteresowaniem i że będą smakować biesiadnikom przy wigilijnym stole.

Tatar śledziowy

Składniki

1 kg matiasów

5 jajek ugotowanych na twardo

1 cebula

4 ogórki konserwowe

strąk czerwonej konserwowej papryki

12 grzybków marynowanych

1 kajzerka, najlepiej czerstwa lub 2 kromki razowego chleba na zakwasie

3 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki musztardy kremskiej horcice

1 szklanka mleka

pieprz do smaku

Wykonanie

Matiasy namaczamy w wodzie, zazwyczaj wystarczy ok. 3 godz. (ja zmieniam wodę kilkakrotnie). Przez ostatnią godzinę moczę śledzie w wodzie i mleku (ok. 1/2 szklanki mleka plus woda).

W maszynce mielimy: wymoczone filety śledziowe, 4 jajka ugotowane na twardo, odciśniętą kajzerkę (wcześniej namoczoną w mleku) lub 2 kromki chleba razowego na zakwasie. Zmielone składniki mieszamy, dodajemy 3 łyżki oliwy, 2 łyżki musztardy i doprawiamy pieprzem (sól zazwyczaj jest niepotrzebna).

Cebulę, 3 ogórki konserwowe, 8 grzybków, pół strąka konserwowej czerwonej papryki siekamy drobno.

Jeśli chcemy serwować pojedyncze porcje: układamy pojedynczą porcję tatara (możemy użyć jako foremki filiżanki), polewamy małą ilością oliwy. Wierzch posypujemy posiekanym jajkiem, po bokach układamy posiekaną cebulę, ogórki i grzybki (ilość zależna od upodobań). Jeśli chcemy podać w salaterce: całość tatara układamy w naczyniu, wyrównujemy górę. Polewamy oliwą z oliwek 1-2 łyżki. Na środku układamy posiekane jajko, późnej krąg z ogórka, na końcu krąg z cebuli, papryki i grzybków.

Pasztet rybny

Składniki

80 dag filetów rybnych

1 litr wywaru z warzyw

2 czerstwe kajzerki

1 szklanka mleka

2 łyżki masła

1 łyżka mąki

2 jajka

1 czubata łyżka posiekanego koperku

2 łyżeczki przyprawy do ryb

1 łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki

2 łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka sproszkowanego imbiru

pieprz, sól

Wykonanie

Filety umyć, włożyć do wrzącego wywaru i gotować na małym ogniu, aż będą miękkie (15 minut), po czym wyjąć łyżką cedzakową i lekko przestudzić.

Bułkę namoczyć w mleku. Rybę i odciśniętą bułkę zemleć w maszynce do mięsa. W rondelku zrobić z masła i mąki jasną zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym mlekiem i chwilę gotować, mieszając. Gdy sos zgęstnieje zdjąć z ognia, lekko przestudzić, doprawić solą i pieprzem.

Żółtka chwilę ubijać w garnuszku, wymieszać z odrobiną gorącego sosu i wlać do rondelka, energicznie mieszając. Następnie porcjami dodawać sos do masy rybnej, mieszając. Doprawić wszystko do smaku przyprawami, wymieszać z zieleniną, a na końcu – ze sztywną pianą ubitą z białek.

Przełożyć masę do wysmarowanej masłem podłużnej formy do pieczenia, wstawić do gorącego (190 st.) piekarnika i piec, aż pasztet ładnie się zrumieni. Podawać na gorąco lub na zimno z pieczywem, piklami i sosem chrzanowym.

Tuszanina

Bardzo smaczne danie, pochodzące z Kresów. Znam jego smak z domu rodzinnego. Zawsze przyrządzała je moja babcia, a teraz ja je przygotowuję i uwielbia je cała moja rodzina. Spróbujcie, zachęcam.

Składniki

1,5 kg ziemniaków

70 dag filetów śledziowych a’la matias

1,5 szklanki mleka

0,5 szklanki śmietany

1 łyżka mąki pszennej

3 cebule

sól, pieprz

0,5 kostki masła

1 szklanka grzybowego rosołu z kostki

50 dag świeżych pieczarek

5 dag suszonych grzybów

3 łyżki siekanej natki pietruszki

1 łyżeczka ziół prowansalskich

2 łyżeczki przyprawy do ryb

Wykonanie

Filety śledziowe namoczyć w wodzie na 2 godziny, następnie zlać wodę i dalej moczyć je w mleku.

Ziemniaki obrać i po zagotowaniu gotować jeszcze tylko 5 min.

Grzyby namoczyć na pół godziny, następnie ugotować w tej samej wodzie, po ugotowaniu odcedzić na sicie, ale wody nie wylewać. Grzyby posiekać, pieczarki oczyścić, drobno posiekać. Cebulę zeszklić na 2 łyżkach masła. Dodać siekane, ugotowane grzyby i pieczarki oraz dusić do miękkości pod przykryciem. Następnie zdjąć pokrywkę i odparować nadmiar wody.

Śledzie pokroić w dzwonka. Duże, żaroodporne naczynie lub brytfannę natłuścić i warstwami układać w nim ziemniaki, śledzie i cebulę z pieczarkami i grzybami. Każdą warstwę lekko oprószyć przyprawami oraz posypać siekaną natką pietruszki. Ostatnią warstwą powinny być ziemniaki.

W wywarze grzybowym rozpuścić kostkę grzybową, schłodzić i dodać śmietanę. Następnie dobrze wymieszać z przesianą mąką, zalać potrawę. Resztę masła pokroić w plasterki i obłożyć ziemniakami.

Przykryć pokrywą, włożyć do piekarnika i zapiekać, aż ziemniaki się zarumienią, około 1,5 godziny.

Gołąbki z dorszem

Składniki

1 włoska kapusta

0,5 kg filetów ze świeżego dorsza

150 g kaszy jęczmiennej

4 białe cebule

1 litr rosołu

sok z 1 cytryny

2 łyżeczki przyprawy do ryb

łyżeczka Vegety

1 łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki

1 łyżeczka bazylii

sól, pieprz

Wykonanie

Zaczynamy od kapusty. Po wycięciu głąba parzymy ją w dużym garnku z osoloną, wrzącą wodą. Rybę dokładnie czyścimy, myjemy i mielimy (można usunąć skórę).

Cebulę kroimy w drobną kosteczkę, solimy, wkładamy do lnianej ściereczki i odsączamy sok. Dzięki temu usuniemy nadmiar goryczy. Cebulę dodajemy do ryby.

Kaszę jęczmienną do gołąbków gotujemy we wrzącej wodzie z łyżeczką Vegety i ziołami. Schładzamy i dodajemy do farszu. Całość doprawiamy pieprzem, solą i przyprawą do ryb.

Wszystko mieszamy aż do połączenia składników. Na sparzone wcześniej liście kapusty układamy farsz i zawijamy podobnie jak krokiety. Gołąbki z dorszem obsmażamy na dużej patelni, tak by zarumieniły się z każdej strony. Następnie układamy je w żaroodpornym naczyniu, zalewamy bulionem i wkładamy do nagrzanego do 180 st. piekarnika. Zapiekamy ok 40 min.

Karp pieczony w płatkach migdałowych

Składniki

1 sprawiony karp

2 cytryny

3 łyżki masła

150 gramów płatków migdałowych

1 łyżeczka suszonej szałwii

sól, pieprz

Wykonanie

Karpia dokładnie opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Z jednej cytryny wycisnąć sok. Drugą sparzyć i pokroić w cząstki.

Rybę skropić od środka i na zewnątrz sokiem z cytryny, natrzeć solą i wstawić na 1-2 godziny do lodówki.

Po wyjęciu pokroić w dzwonka i przełożyć do naczynia żaroodpornego. Polać stopionym masłem. Obłożyć listkami szałwii i piec 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st.

Na mocno rozgrzanej patelni bez tłuszczu zrumienić płatki migdałowe. Posypać nimi rybę. Przed podaniem obłożyć ją cząstkami cytryny.

Moja rada

Ryba będzie lepsza, jeśli do jej pieczenia lub smażenia użyjemy tak zwanego klarowanego masła, które można kupić lub zrobić samemu: 4 kostki zwykłego masła kroimy, wkładamy do garnka, zalewamy 3/4 litra wody i gotujemy na małym ogniu około 45 minut. W trakcie gotowania zbieramy pianę z wierzchu. Tłuszcz po przestygnięciu przelewamy przez gazę i pozostawiamy do stężenia. Przechowujemy w lodówce nawet przez rok.

Poncz w śniegowej czapie

Składniki (8 porcji)

1 litr gorącej gorzkiej herbaty

miód

sok wyciśnięty z 2 cytryn

sok wyciśnięty z 2 pomarańczy

300 mililitrów likieru pomarańczowego

łyżeczka mielonego cynamonu

szklanka śmietany kremówki

Wykonanie

W herbacie rozpuścić miód, aby była bardzo słodka.

Dodać oba soki, likier i cynamon. Podgrzać, mieszając (nie gotować).

Śmietanę kremówkę ubić na sztywno.

Napój rozlać do szklaneczek. Udekorować bitą śmietaną.

Orzechowiec z krakersami

Składniki na biszkopt orzechowy

6 jajek

1 szklanka zmielonych orzechów włoskich

4 łyżki bułki tartej

1/2 szklanki cukru

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka mąki tortowej

1 łyżka ciemnego kakao

szczypta soli

Składniki na krem

2 łyżki mąki tortowej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

4 żółtka

500 ml mleka

1/2 szklanki cukru

250 g masła

120 g kawy cappuccino orzechowej

1-2 opakowania krakersów

Składniki na poncz

1/4 szklanki wody

2 łyżki białego rumu

1 łyżeczka cukru pudru

kilka kropel soku z cytryny

Wykonanie

Zmielone orzechy mieszamy z bułką tartą, kakao, mąką oraz proszkiem. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec dodajemy stopniowo cukier i miksujemy, aż masa stanie się gęsta i lśniąca. Następnie dodajemy po jednym żółtku, cały czas miksując na niskich obrotach. W kilku partiach dodajemy mieszankę z orzechami, mieszając dużą łyżką, aby jak najmniej ciasto straciło na puszystości. Przekładamy do 2 foremek o wymiarach 20×30 cm wyłożonych pergaminem. Pieczemy w temperaturze 170 st. przez około 30 minut, do tak zwanego suchego patyczka.

Żółtka mieszamy z cukrem. W 1/2 szklanki mleka rozpuszczamy mąkę oraz mąkę ziemniaczaną i mieszamy z żółtkami. Pozostałe mleko doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i stopniowo łączymy z masą żółtkową oraz przesianą kawą cappuccino, cały czas mieszając. Ponownie podgrzewamy, aż powstanie gęsty budyń. Owijamy folią i zostawiamy do wystudzenia. Później miksujemy masło na puch. Następnie stopniowo dodajemy masę budyniową.

Jeden biszkopt nasączamy połową ponczu i wykładamy 1/4 masy. Na masie układamy krakersy jeden obok drugiego i znów masę, tak na przemian. Na wierzchu układamy nasączony biszkopt i jeszcze raz wykładamy ostatnią część masy. Na koniec posypujemy pokruszonymi krakersami. Wkładamy do lodówki na kilka godzin.

Ciasto chałwowe bez pieczenia

Składniki na krem

600 ml mleka

1/2 szklanki cukru

2 x 40 g budyniu waniliowego

200 g masła

300 g chałwy waniliowej

szczypta soli

Składniki na polewę

80 ml śmietanki kremówki 30%

80 g gorzkiej czekolady

Dodatkowo

2 x 250 g herbatników kakaowych

1 słoiczek powideł śliwkowych

Wykonanie

500 ml mleka zagotowujemy ze szczyptą soli oraz cukrem. W pozostałym mleku rozpuszczamy przesiany proszek budyniowy i cały czas mieszając dodajemy do gorącego mleka. Gotujemy, aż budyń będzie gęsty. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy folią i zostawiamy do wystudzenia.

Miękkie masło miksujemy na tzw. puch, następnie dodajemy po łyżce budyniu. Chałwę kruszymy i dodajemy do kremu.

Formę o wym. 24×24 wykładamy folią lub papierem do pieczenia. Na dnie układamy herbatniki i smarujemy niewielką ilością powideł oraz 1/3 kremu. Ponownie herbatniki, powidła i krem, następnie ponownie powtarzamy, kończąc herbatnikami. Śmietankę mocno podgrzewamy i dodajemy kawałki czekolady, mieszamy do połączenia. Wylewamy na wierzch ciasta.

Życzę smacznych, zdrowych Świąt Bożego Narodzenia i pomyślnego nowego 2019 roku.

Komentarze

komentarze